| 加工定制：是 | 种类：丸子生产线 | 品牌：梁源 |
| 型号：120 | 售后服务：一年质保 | 订货号：111 |
| 货号：99 | 产品别名：丸子生产线 | 电压：380V |
| 功率：10.5kw | 产品用途：丸子生产线 | 外形尺寸：12000*900*2000mm |
| 净重：1011kg | 包装：缠绕膜 | 适用范围：肉制品加工厂设备、 休闲食品厂设备 |
| 营销：新品 |
肉丸的加工
1、香菇猪肉贡丸
1）工艺流程
2）配方
猪4#肉100g，肥膘30g，三聚磷酸钠0.5g，香菇15g，淀粉18g，大豆组织蛋白8g，白砂糖2g，食盐6g，味精1g，姜粉0.3g，卡拉胶0.4g，冰水40g
3）操作要点
①斩拌
用斩拌机将猪4#肉、肥膘、香菇分别斩拌好备用。
打料
将斩拌好的猪4#肉和肥膘投入打料机内，在400r/min转速下混合均匀，同时加入食盐，再在600r/min的转速下打料2min后，把转速调至400r/min，加入淀粉、大豆组织蛋白、冰水、香菇、卡拉胶、三聚磷酸钠和调味料，混合均匀后，把转速调至600r/min，打料2min，***把转速调至400r/min，继续打料1min即可。
③静腌
将打好的料装入桶内盖好，推入腌制库静腌7-12h。
④煮制成型
用贡丸成型机把腌制好的肉馅加工成直径1.5-2cm的肉丸，在80-90℃水中煮制成型后捞出，冷却。
4）产品质量
成品有香菇和猪肉固有滋味，咸淡适中，无异味，外形呈规则圆球形，无裂痕，组织均匀，香菇粒分布均匀，色泽正常均匀，无异色，有该产品正常色泽特征；弹性好，有嚼劲，软硬适中，不发黏，不油；有香菇和猪肉固有香味，无异味。
2、牛肉贡丸
1）工艺流程
2）配方
牛肉100kg，大豆蛋白3kg，淀粉8.5kg，胡椒粉0.1kg，大蒜0.33kg，猪肥肉5kg，冰屑24kg。
3）操作要点
①选料
选择经卫生检验合格的下脚碎肉，剔除筋腱、骨头等。
②预冻、绞肉
先将下脚碎肉预冻到-4-0℃，放在绞肉机中绞碎。
③腌制
下脚碎肉腌制剂的配方和配制方法如下。
a. 腌制剂的配方（以100.0kg的牛肉计）
精盐1.8kg，白砂糖1.5kg，味精0.4kg，亚硝酸钠30g，三聚磷酸盐200g，焦磷酸盐0.1kg，异抗坏血酸钠0.04kg。
b. 腌制方法
先将磷酸盐用少量热水溶解，然后冷却到10℃以下，然后将绞碎的牛肉与腌制剂混合均匀，在0-4℃条件下腌制12-16h。
④斩拌
将腌制好的下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3-5min，使肌肉组织的蛋白质不断释放出来，与脂肪、水进行乳化，从而形成稳定的弹性胶体。斩拌的同时放入以上配方辅料，使温度保持在10℃一下，以***形成的肉料稳定而富有弹性。
⑤丸子成型机
将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所制出的丸子大小符合要求。
⑥煮制
将从丸子成型机中得到的圆球状丸子直接送入90℃热水中，煮制15min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，光滑，呈灰白色时，捞出牛肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。
⑦油炸
牛肉丸蛋白糊配方：鸡蛋0.5kg，牛乳0.15kg，奶油0.015kg，白砂糖0.012kg，面粉0.05kg，碳酸氢钠0.01kg。将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液浸渍后，在牛肉丸表面均匀裹上一层面粉，再放入蛋白糊中浸滚一下，然后将挂好蛋白糊的牛肉丸投入170-180℃的油中，炸8-12min，炸至金黄色为止，置冷却间冷却至4℃。
⑧包装
将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内，抽真空密封，真空度为0.01Mpa。包装后的牛肉丸在0-4℃的条件下贮藏。
4）产品质量
牛肉丸表面均匀一致、干燥、无损伤；肉质紧密，富有弹性，呈金黄色。
3、鱼肉丸
1）配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2）操作工序
①原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
②绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
③打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
④成型
用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
⑤煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
⑥冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
3）质量控制
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
